Fonte émaillée, fonte brute, inox, céramique, aluminium revêtu : cinq matières, cinq comportements, et aucune qui soit bonne à tout. Voici ce que chacune fait réellement, et pour quel usage elle vaut son prix.
Ce qui distingue vraiment une matière
Deux propriétés expliquent presque tout. L'inertie : la quantité de chaleur que la matière emmagasine, donc sa capacité à ne pas broncher quand on y jette un aliment froid. La conductivité : la vitesse à laquelle elle transmet cette chaleur. On veut beaucoup d'inertie pour mijoter, beaucoup de conductivité pour saisir. Peu de matières ont les deux.
La fonte émaillée
Forte inertie, conductivité moyenne. Elle met du temps à chauffer et garde la chaleur longtemps : c'est la matière des cuissons lentes, des braisés, des pains, de tout ce qui doit cuire deux heures sans que la température oscille. L'émail ajoute une surface de verre lisse, qui ne retient ni les odeurs ni les taches, ne réagit pas avec les tomates ou le vin, et ne demande aucun culottage.
Ses limites sont connues : c'est lourd, c'est long à monter en température, et l'émail se fissure sous un choc thermique ou un coup. En échange, rien ne s'y use — pas de revêtement qui se décolle au bout de trois ans.
La fonte brute
Même inertie, sans l'émail. Elle peut monter plus haut en température et saisit mieux, ce qui en fait une excellente poêle à grillades. Mais elle rouille, elle réagit aux aliments acides, et elle exige un culottage entretenu à chaque lavage. Pour un plat mijoté à la tomate ou au vin, c'est un mauvais choix ; pour une côte de bœuf, c'est le meilleur.
L'inox
Faible inertie, conductivité moyenne, et une surface qui ne craint rien. L'inox est la matière des cuissons courtes et des sauces qu'on déglace : il réagit immédiatement au réglage du feu, ce qui est exactement ce qu'on ne veut pas pour un mijoté. Il attache davantage, ce qui est un défaut pour un œuf et une qualité pour un fond de sauce. Bon marché, indestructible, lavable sans précaution.
La céramique et l'aluminium revêtu
Très conducteurs, très légers, antiadhésifs — et c'est là qu'est le piège. Ces revêtements sont des consommables : ils perdent leur effet antiadhésif en deux à quatre ans d'usage normal, plus vite encore si on les chauffe à vide ou si on les lave au lave-vaisselle. Ils sont pratiques pour des cuissons rapides et délicates, mais il faut les acheter en sachant qu'on les remplacera.
Le tableau court
- Mijoter, braiser, confire, cuire au four : fonte émaillée.
- Saisir une viande épaisse : fonte brute.
- Déglacer, réduire, cuisson courte : inox.
- Œufs, poissons fragiles, crêpes : revêtement antiadhésif, en acceptant de le changer.
Combien de pièces, vraiment
Une cocotte en fonte émaillée, une sauteuse en inox, une poêle antiadhésive : à trois pièces, on couvre l'essentiel d'une cuisine. Tout le reste est du confort. Si vous devez commencer par une seule, prenez la cocotte : c'est la seule des trois qui ne se remplacera pas, et la seule qui fasse des plats que les autres ne savent pas faire.
Pour le choix du format, lisez quelle taille de cocotte choisir. La collection est à voir ici : fonte émaillée.