Une cocotte en fonte émaillée s'entretient en trois gestes, et se ruine en un seul. L'émail est un verre cuit sur le métal : très dur, parfaitement lisse, insensible aux acides et aux odeurs — mais il casse là où le métal se contenterait de marquer. Voici ce qui compte vraiment.
Avant la première cuisson
Un lavage à l'eau chaude savonneuse, un séchage soigneux, et c'est tout. Contrairement à la fonte brute, la fonte émaillée ne se culotte pas : il n'y a rien à faire pénétrer dans l'émail, qui n'est pas poreux. Les huilages répétés qu'on lit parfois ne servent à rien ici et finissent par laisser un film collant et jaune.
Au quotidien
Eau chaude, éponge non métallique, liquide vaisselle. L'émail résiste aux taches et aux odeurs, ce qui veut dire qu'un curry de la veille ne laissera pas de trace, et qu'une compote cuite dans la même cocotte n'aura pas un goût d'ail. Laissez refroidir avant de laver : jeter de l'eau froide dans une cocotte brûlante est le meilleur moyen de fissurer l'émail.
Les taches brunes au fond
Elles arrivent à toutes les cocottes clairies et ne sont pas des brûlures : c'est un dépôt de cuisson. Remplissez d'eau à deux doigts, ajoutez une cuillère de bicarbonate, portez à frémissement dix minutes, laissez tiédir et frottez à l'éponge. Rien ne justifie la paille de fer, qui dépolit l'émail de façon irréversible et le rend ensuite salissant.
Les quatre gestes qui abîment l'émail
- Le choc thermique. Pas d'eau froide sur une cocotte chaude, pas de cocotte froide sortie du réfrigérateur posée sur un feu vif.
- La chauffe à vide. Une cocotte vide sur feu vif monte très haut en température et l'émail se craquèle. Mettez la matière grasse avant d'allumer.
- Le métal. Cuillères, fouets, couteaux et batteurs rayent l'émail. Bois ou silicone.
- Le choc tout court. La fonte est lourde, l'émail est du verre : un bord cogné contre l'évier s'éclate.
Lave-vaisselle
Le lavage à la main reste préférable pour une cocotte : les détergents de lave-vaisselle sont abrasifs et ternissent l'émail à la longue, et une pièce aussi lourde cogne contre le reste du panier. Reportez-vous à la notice de votre modèle, qui tranche pour lui. La cuve d'un service à fondue, elle, est amovible et passe au lave-vaisselle.
Sur quel feu
La fonte émaillée accepte toutes les sources de chaleur, induction comprise, ainsi que le grill et le four. Un conseil tient pour toutes : chauffez à feu moyen et laissez le temps à la fonte de monter. Elle garde la chaleur bien mieux qu'elle ne la prend ; une fois chaude, vous cuisinerez un cran en dessous de ce que vous faisiez dans une poêle.
Le rangement
Séchez complètement avant de ranger — l'émail ne rouille pas, mais les bords et le pourtour du couvercle peuvent être laissés nus selon les modèles, et l'humidité y laisse des points roux. Si vous empilez, glissez un torchon ou une feuille de papier entre les pièces, et posez le couvercle à l'envers plutôt que de le coincer.
Entretenue ainsi, une cocotte en fonte ne s'use pas : elle change de mains. C'est l'idée derrière toute la collection.