La tajine in terracotta si crepa, si scalda lentamente e non è adatta all'induzione. La tajine in ghisa risolve questi tre problemi senza compromettere la cottura: base in ghisa, coperchio conico in ghisa smaltata e la stessa cottura lenta a vapore. Ecco come usarla.
Cosa cambia con la ghisa
La terracotta è un isolante: impiega molto tempo a scaldarsi e richiede un diffusore su quasi tutti i fuochi. La ghisa fa l'opposto: accumula calore e lo rilascia in modo uniforme, proprio come serve per un piatto in umido. Il principio della tajine, invece, non cambia: il coperchio conico riporta il vapore condensato al centro del piatto, che cuoce nel proprio succo.
Il primo utilizzo
Lavala con acqua calda e sapone, poi asciugala. Non lasciarla in ammollo per ventiquattro ore e non ungila con l'olio: sono rituali tipici della terracotta porosa, che non si applicano alla ghisa. Puoi iniziare a cucinarci fin dal primo giorno.
La cottura
Bastano tre regole.
- Prima rosola a cielo aperto. Fai colorare carne e cipolle direttamente nella base, a fuoco medio, con un filo d'olio. Questo è il vantaggio della ghisa: la base funge da padella.
- Poi copri e abbassa molto il fuoco. Una volta posizionato il coperchio, il fuoco deve essere al minimo. Una tajine non deve bollire, ma sobbollire appena. Calcola un'ora e mezza per l'agnello, quaranta minuti per il pollo e venti per le sole verdure.
- Non sollevare il coperchio. Ogni volta che lo sollevi, il vapore si disperde e bisogna ricominciare a crearlo. Se devi controllare, fallo una volta sola, verso la fine.
Bisogna aggiungere acqua?
Molto poca, ed è l'errore più comune. Le verdure e la carne rilasciano acqua, e il coperchio la trattiene. Mezzo bicchiere sul fondo è sufficiente per creare vapore; se ne aggiungi di più, otterrai un ragù in salsa anziché una tajine. Se alla fine della cottura il succo è troppo abbondante, togli il coperchio e lascialo ridurre per cinque minuti a fuoco vivo.
Su tutti i fuochi e in forno fino a 260 °C
Induzione, gas, vetroceramica, forno: la tajine in ghisa si adatta a tutti gli apparecchi, fino a 260 °C in forno. La cottura in forno è, tra l'altro, la più semplice da riuscire all'inizio, perché il calore è uniforme e non c'è bisogno di regolare il fuoco: rosola sulla piastra, copri, inforna a 160 °C e dimenticala.
Tre cotture per iniziare
- Pollo, limone confit, olive. La ricetta per imparare: pochi ingredienti, cottura breve, il risultato ti dice subito se il fuoco è abbastanza basso.
- Agnello, prugne, mandorle. Cottura lunga, in cui la ghisa mostra ciò che sa fare: un'ora e mezza senza che nulla si attacchi.
- Verdure invernali, ras-el-hanout. Carote, rape, patate dolci, ceci. Venti minuti, senza aggiungere acqua.
A tavola
La tajine si serve direttamente nel suo piatto. La ghisa mantiene il calore molto a lungo anche dopo aver spento il fuoco: appoggiala su un sottopentola spesso, il piatto sarà ancora caldo al secondo servizio. Ecco perché non si trasferisce mai una tajine.
I due modelli della casa, ASILAH e TINGHIR, hanno un diametro di 29 cm, sufficiente per cucinare per quattro persone. Puoi vederli nella sezione tajine in ghisa smaltata.