C'est la question qui arrête la plupart des achats : une cocotte, oui, mais quelle taille ? Le diamètre est la seule indication portée sur les modèles, et il ne dit pas grand-chose tant qu'on ne l'a pas traduit en nombre de couverts. Voici de quoi trancher en quelques minutes.
Partez du nombre de convives, pas du litrage
Une cocotte se choisit pour la tablée habituelle, pas pour le repas de fête que vous ferez deux fois l'an. Une cocotte trop grande cuit mal : le liquide s'évapore sur une surface trop large, la viande se dessèche au lieu de confire. Une cocotte trop petite se remplit à ras bord et déborde dès la première ébullition. Le bon format est celui que vous remplissez aux deux tiers.
Ø22 cm : deux à trois couverts
C'est le format du quotidien à deux, et celui des accompagnements quand on cuisine pour plus de monde : un riz, des légumes glacés, une compotée. Assez petit pour rester sur la plaque sans encombrer, assez profond pour un rôti de volaille. Si vous cuisinez surtout en semaine, pour deux, c'est celui-là. Voyez ALMA22 et IENA22.
Ø25 cm : le format famille
Quatre à cinq couverts, et la plupart des recettes de livre sans avoir à diviser les quantités. C'est la cocotte qu'on achète quand on n'en veut qu'une : un bœuf bourguignon pour quatre y tient à l'aise, un poulet entier aussi, et elle reste assez compacte pour passer au four sans gymnastique. Voyez ALMA25 et IENA25.
Ovale Ø36 cm : les pièces longues
L'ovale n'est pas une question de taille mais de forme. Il existe parce que certaines pièces sont longues et ne se replient pas : un gigot, un carré, un poisson entier, un jarret. Dans une cocotte ronde, elles touchent les parois et cuisent de travers. Le Ø36 cm accueille une tablée de six à huit et tout ce qui dépasse. Voyez ALMA36 et IENA36.
Rond ou ovale, comment choisir
Le rond chauffe plus régulièrement, parce qu'un foyer de plaque est rond lui aussi : les bords d'un ovale posé sur une plaque reçoivent toujours un peu moins de chaleur que le centre. Pour un mijoté, un ragoût, une soupe, une cuisson au four, le rond est le choix par défaut. L'ovale est un deuxième achat, celui qu'on fait quand on sait déjà ce qu'on y cuira.
Si vous n'en prenez qu'une
Prenez le Ø25 cm rond. C'est la taille qui pardonne le plus : vous pouvez y cuisiner pour deux sans mal cuire, et pour cinq sans déborder. Les deux formats plus petits et plus grands viennent après, quand l'usage est installé et que vous savez ce qui vous manque.
Ce que la fonte change, quelle que soit la taille
La fonte emmagasine la chaleur et la rend lentement : elle ne cuit pas plus vite, elle cuit plus régulièrement. C'est ce qui fait la différence sur les cuissons longues, où la température ne doit pas osciller. Sous le couvercle, les picots répartissent la condensation sur toute la surface des aliments plutôt que de la laisser ruisseler sur les bords : la viande reste moelleuse sans qu'on ait à l'arroser.
Toute la gamme est à voir dans les cocottes en fonte émaillée, en beige et en bleu foncé.