Una fonduta savoiarda sbagliata è quasi sempre la stessa cosa: troppo poco formaggio, troppo vino e un fuoco troppo forte. Le proporzioni sono semplici e non ammettono approssimazioni. Ecco quelle che funzionano e l'attrezzatura necessaria.
Le quantità
Calcola 200 g di formaggio a persona se è il piatto unico, 150 g se la fonduta segue un antipasto consistente. Per il vino bianco secco, 1 dl per 200 g di formaggio — ovvero un bicchiere per due commensali. E 200 g di pane a persona, preferibilmente raffermo di un giorno: il pane fresco si schiaccia sulla forchetta, quello secco tiene.
Per quattro persone, questo significa 800 g di formaggio e 4 dl di vino. Per sei, 1,2 kg e 6 dl.
Il mix di formaggi
La classica fonduta savoiarda si prepara con tre formaggi, in parti uguali:
- Beaufort per il gusto — è lui che dà carattere.
- Comté o Abondance per la consistenza.
- Emmental de Savoie per la consistenza filante.
Fai grattugiare o tagliare a listarelle sottili dal tuo formaggiaio: un formaggio a cubi grossi fonde male e si separa in filamenti. Evita i formaggi a pasta molle, che si spezzano durante la cottura.
Il vino, l'aglio, l'amido
Un bianco secco e vivace: Apremont, Roussette, Chignin o, in alternativa, un Chardonnay non affinato in legno. Strofina prima l'interno della caquelon con uno spicchio d'aglio tagliato, versa il vino, scalda a fuoco dolce, poi aggiungi il formaggio a manciate mescolando a otto — mai in tondo, altrimenti il formaggio si aggroviglia in una palla. Un cucchiaio di amido sciolto in un bicchiere di kirsch, aggiunto alla fine, lega il tutto e impedisce al grasso di separarsi.
Il punto critico: non deve mai bollire
Oltre a sobbollire, le proteine del formaggio si stringono e la fonduta si separa in una massa elastica e una pozzanghera d'olio. Il formaggio deve rimanere cremoso, appena fumante. È qui che l'attrezzatura fa la differenza: una caquelon in ghisa smaltata mantiene una temperatura stabile di per sé, mentre una caquelon sottile segue il calore del bruciatore e si surriscalda non appena si smette di sorvegliarla.
Scegliere l'attrezzatura
Il numero di coperti è l'unico criterio. Una caquelon troppo grande per la quantità di formaggio espone una superficie ampia e la fonduta si secca; una caquelon troppo piccola trabocca quando si mescola.
- Quattro persone: una caquelon da circa 1,2 L. Guarda MONT JOLY e MONT D'ARBOIS, o l'intera gamma di attrezzature per 4 persone.
- Sei persone: guarda MONT JOUX e MONT BLANC, o le attrezzature per 6 persone.
I servizi della casa abbinano una caquelon in ghisa smaltata rimovibile — che va in lavastoviglie — a una base in legno naturale, con coperchio anti-schizzi e supporto per forchette in faggio.
E le altre fondute
La stessa caquelon serve per tutto, a condizione di adattare il calore. La bolognese richiede olio a 170-180 °C e un riempimento a metà altezza, non di più. La fonduta al cioccolato richiede il contrario: fuoco molto dolce, panna e cioccolato in proporzioni di un terzo-due terzi e, soprattutto, non deve bollire. In entrambi i casi, la ghisa svolge lo stesso ruolo di ammortizzatore termico.
Il giorno dopo
Lascia raffreddare la caquelon, riempila d'acqua calda e lasciala in ammollo per un'ora: il formaggio solidificato si stacca da solo. Niente paglietta d'acciaio sullo smalto. E la crosta dorata rimasta sul fondo — la religieuse — si stacca con una spatola di legno e si mangia.
Tutti i servizi sono da vedere nella sezione attrezzature per fonduta.