Una cocotte in ghisa smaltata si mantiene con tre gesti e si rovina in uno solo. Lo smalto è vetro cotto sul metallo: molto duro, perfettamente liscio, insensibile agli acidi e agli odori — ma si rompe dove il metallo si limiterebbe a segnarsi. Ecco cosa conta davvero.
Prima della prima cottura
Un lavaggio con acqua calda e sapone, un'asciugatura accurata, e basta. A differenza della ghisa nuda, la ghisa smaltata non va stagionata: non c'è nulla da far penetrare nello smalto, che non è poroso. Le oliature ripetute di cui si legge a volte non servono a nulla qui e finiscono per lasciare un film appiccicoso e giallo.
Nell'uso quotidiano
Acqua calda, spugna non metallica, detersivo per piatti. Lo smalto resiste alle macchie e agli odori, il che significa che un curry del giorno prima non lascerà traccia e che una composta cotta nella stessa cocotte non avrà un sapore di aglio. Lasciatela raffreddare prima di lavarla: gettare acqua fredda in una cocotte rovente è il modo migliore per incrinare lo smalto.
Le macchie marroni sul fondo
Si presentano in tutte le cocotte chiare e non sono bruciature: è un deposito di cottura. Riempitela d'acqua fino a due dita, aggiungete un cucchiaio di bicarbonato, portatela a sobbollire per dieci minuti, lasciatela intiepidire e strofinate con una spugna. Nulla giustifica la lana d'acciaio, che opacizza lo smalto in modo irreversibile e lo rende poi sporco.
I quattro gesti che rovinano lo smalto
- Lo shock termico. Niente acqua fredda su una cocotte calda, niente cocotte fredda appena tolta dal frigorifero posata su un fuoco vivo.
- Il riscaldamento a vuoto. Una cocotte vuota su un fuoco vivo raggiunge temperature altissime e lo smalto si crepa. Mettete il grasso prima di accendere.
- Il metallo. Cucchiai, fruste, coltelli e montanti graffiano lo smalto. Legno o silicone.
- Lo shock, in breve. La ghisa è pesante, lo smalto è vetro: un bordo urtato contro il lavello si scheggia.
Lavastoviglie
Il lavaggio a mano resta preferibile per una cocotte: i detergenti per lavastoviglie sono abrasivi e opacizzano lo smalto col tempo, e un pezzo così pesante sbatte contro il resto del cestello. Consultate il manuale del vostro modello, che decide per lui. La vaschetta di un set per fonduta, invece, è rimovibile e va in lavastoviglie.
Su quale fuoco
La ghisa smaltata accetta tutte le fonti di calore, inclusa l'induzione, così come il grill e il forno. Un consiglio vale per tutte: scaldate a fuoco medio e lasciate il tempo alla ghisa di salire. Trattiene il calore molto meglio di quanto lo assorba; una volta calda, cucinerete a un grado inferiore rispetto a quanto facevate in una padella.
La conservazione
Asciugatela completamente prima di riporla — lo smalto non arrugginisce, ma i bordi e il perimetro del coperchio possono essere lasciati nudi a seconda dei modelli, e l'umidità vi lascia dei punti rossi. Se le impilate, infilate un canovaccio o un foglio di carta tra i pezzi e appoggiate il coperchio al contrario invece di incastrarlo.
Mantenuta così, una cocotte in ghisa non si usura: cambia di mani. È l'idea dietro tutta la collezione.