Une fondue savoyarde ratée, c'est presque toujours la même chose : trop peu de fromage, trop de vin, et un feu trop fort. Les proportions sont simples et ne souffrent pas d'approximation. Voici celles qui marchent, et le matériel qui va avec.
Les quantités
Comptez 200 g de fromage par personne en plat unique, 150 g si la fondue suit une entrée consistante. Pour le vin blanc sec, 1 dl pour 200 g de fromage — soit un verre pour deux convives. Et 200 g de pain par personne, de préférence rassis d'un jour : un pain frais s'écrase sur la fourchette, un pain sec tient.
Pour quatre, cela donne 800 g de fromage et 4 dl de vin. Pour six, 1,2 kg et 6 dl.
Le mélange de fromages
La savoyarde classique se fait à trois fromages, à parts égales :
- Beaufort pour le goût — c'est lui qui donne le caractère.
- Comté ou abondance pour le corps.
- Emmental de Savoie pour la texture filante.
Faites râper ou couper en lamelles fines par votre fromager : un fromage en gros cubes fond mal et file en filaments. Évitez les fromages à pâte molle, qui tranchent au chauffage.
Le vin, l'ail, la fécule
Un blanc sec et vif : apremont, roussette, chignin, ou à défaut un chardonnay non boisé. Frottez d'abord l'intérieur de la cuve avec une gousse d'ail coupée, versez le vin, chauffez à feu doux, puis ajoutez le fromage par poignées en remuant en huit — jamais en rond, sinon le fromage tourne en boule. Une cuillère de fécule délayée dans un verre de kirsch, ajoutée à la fin, lie l'ensemble et évite que le gras ne se sépare.
Le point critique : ça ne doit jamais bouillir
Au-delà du frémissement, les protéines du fromage se resserrent et la fondue se sépare en une masse élastique et une flaque d'huile. Le fromage doit rester nappant, à peine fumant. C'est là que le matériel compte : une cuve en fonte émaillée garde une température stable d'elle-même, là où une cuve mince suit le réchaud et surchauffe dès qu'on ne surveille plus.
Choisir son appareil
Le nombre de couverts est le seul critère. Une cuve trop grande pour la quantité de fromage expose une grande surface et la fondue croûte ; une cuve trop petite déborde quand on tourne.
- Quatre personnes : une cuve d'environ 1,2 L. Voyez MONT JOLY et MONT D'ARBOIS, ou l'ensemble des appareils 4 personnes.
- Six personnes : voyez MONT JOUX et MONT BLANC, ou les appareils 6 personnes.
Les services de la maison associent une cuve en fonte émaillée amovible — qui passe au lave-vaisselle — à un socle en bois naturel, avec couvercle antiéclaboussures et support à fourchettes en hêtre.
Et les autres fondues
La même cuve sert à tout, à condition d'adapter la chaleur. La bourguignonne demande une huile à 170-180 °C et un remplissage à mi-hauteur, pas plus. La fondue au chocolat veut l'inverse : feu très doux, crème et chocolat à parts d'un tiers-deux tiers, et surtout pas d'ébullition. Dans les deux cas, la fonte joue le même rôle d'amortisseur thermique.
Le lendemain
Laissez refroidir la cuve, remplissez d'eau chaude et laissez tremper une heure : le fromage figé se décolle seul. Pas de paille de fer sur l'émail. Et la croûte dorée restée au fond — la religieuse — se décolle à la spatule en bois et se mange.
Tous les services sont à voir dans les appareils à fondue.