Le tajine en terre cuite se fend, chauffe lentement et ne supporte pas l'induction. Le tajine en fonte règle ces trois problèmes sans rien enlever à la cuisson : base en fonte, couvercle conique en fonte émaillée, et la même cuisson lente à l'étouffée. Voici comment s'en servir.
Ce que la fonte change
La terre cuite est un isolant : elle met longtemps à chauffer et impose un diffuseur sur la plupart des feux. La fonte est l'inverse, elle emmagasine la chaleur et la restitue de façon régulière, ce qui est exactement ce qu'un plat mijoté demande. Le principe du tajine, lui, ne change pas : le couvercle conique renvoie la vapeur condensée vers le centre du plat, qui cuit dans son propre jus.
La première utilisation
Lavez à l'eau chaude savonneuse, séchez. Pas de trempage de vingt-quatre heures, pas de badigeon d'huile : ce sont des rituels de terre cuite poreuse, qui n'ont pas lieu d'être sur de la fonte. Vous pouvez cuisiner dès le premier jour.
La cuisson
Trois règles suffisent.
- Saisir d'abord, à découvert. Faites colorer viande et oignons directement dans la base, à feu moyen, avec un filet d'huile. C'est l'avantage de la fonte : la base sert de sauteuse.
- Puis couvrir et descendre très bas. Une fois le couvercle posé, le feu doit être au minimum. Un tajine ne bouillonne pas, il frémit à peine. Comptez une heure et demie pour un agneau, quarante minutes pour du poulet, vingt pour des légumes seuls.
- Ne pas soulever le couvercle. Chaque fois qu'on le lève, la vapeur part et il faut recommencer à la reconstituer. Si vous devez vérifier, faites-le une fois, vers la fin.
Faut-il ajouter de l'eau ?
Très peu, et c'est l'erreur la plus courante. Les légumes et la viande rendent leur eau, et le couvercle la garde. Un demi-verre au fond suffit pour lancer la vapeur ; au-delà, vous obtenez un ragoût en sauce plutôt qu'un tajine. Si en fin de cuisson le jus est trop abondant, retirez le couvercle et laissez réduire cinq minutes à feu vif.
Tous les feux, et le four jusqu'à 260 °C
Induction, gaz, vitrocéramique, four : le tajine en fonte s'adapte à tous les appareils, jusqu'à 260 °C au four. Une cuisson au four est d'ailleurs la plus simple à réussir pour commencer, parce que la chaleur y est enveloppante et qu'il n'y a plus de feu à régler : saisissez sur la plaque, couvrez, enfournez à 160 °C et oubliez.
Trois cuissons pour commencer
- Poulet, citron confit, olives. La recette d'apprentissage : peu d'ingrédients, cuisson courte, le résultat dit tout de suite si votre feu est assez doux.
- Agneau, pruneaux, amandes. Cuisson longue, où la fonte montre ce qu'elle sait faire : une heure et demie sans que rien n'attache.
- Légumes d'hiver, ras-el-hanout. Carottes, navets, patate douce, pois chiches. Vingt minutes, et aucune eau ajoutée.
À table
Le tajine se sert dans son plat. La fonte garde la chaleur bien après le feu éteint : posez-le sur un dessous-de-plat épais, le plat sera encore chaud au deuxième service. C'est la raison pour laquelle on ne transvase pas un tajine.
Les deux modèles de la maison, ASILAH et TINGHIR, font 29 cm de diamètre, de quoi cuisiner pour quatre. Ils sont à voir dans les tajines en fonte émaillée.